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动态杀菌设备让百姓吃上放心豆腐乳

2015/2/9 11:21:59
文章来源:网络

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  食品菌落总数超标、产品保质期内霉变等安全质量问题,经常困扰中小食品企业。为保障食品质量、提高市场竞争力,中小食品企业可采用动态空气消毒设备;这种动态消毒设备在在工人上班时开机、过程中持续杀菌不允许关机,工人下班后同步关机。让食品加工环境消毒由臭氧、紫外线及药物喷洒等静态杀菌时代走向NICOLER动态杀菌时代,在食品行业有着广阔的市场发展空间。最近上海某食品厂抱怨其生产的豆腐乳因为不知怎么杀菌,所以只能在冬天生产,夏天就会发臭。而王致和的腐乳却一年四季都能卖,天热时无法生产,食品专家解释应该是细菌污染,所以培养环境的管理就很重要。 导致豆腐乳乳货架期短的根本原因是微生物的污染,在众多学者关于腐败菌的分离鉴定所做研究的基础上,人们针对不同豆腐乳产品的特点,采取了一系列的措施对豆腐乳进行杀菌和抑菌处理,希望能为其工业化生产解决保质期这一限制它们发展的棘手问题。 目前国内对豆腐乳的防腐保鲜进行了大量研究,主要集中在物理保鲜和防腐剂的使用方面,研究的热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的方法来延长豆腐乳的货架期。1.物理杀菌(1)热杀菌对豆腐乳采用一般的杀菌、抑菌措施很难达到延长保质期的效果,而强烈的热杀菌会使豆腐乳品质发生改变。对豆腐乳来说,强烈的热杀菌技术将产生两个副作用:一是豆腐乳在高温下发生收缩失水现象;二是高温下的制品会发生美拉德反应,对产品的风味和颜色会造成影响。 有学者对内酯豆腐乳的保质期进行了研究,发现改变杀菌温度和时间即温度由原来的80℃提高到87℃,时间由原来的25min提高到30min,既可有效提高内酯豆腐乳的卫生质量又不改变豆腐乳品质,延长了保质期。美国已成功地研制出采用豆浆脱糖后进行超高温杀菌,最后无菌包装,可避免美拉德反应的发生,但生产成本很高。延长豆腐乳制品的货架寿命应该从三方面考虑:一是瓶内环境抑制有害菌菌,比如有益菌繁殖、PH值调控,盐调整渗透压。二是用油或包装密封隔绝空气,三是包装后灭菌,如果前面做好了,特别是生产过程严格控制,包装材料杀菌彻底,对杀菌的要求就降低了,沸水应该可以的。可以尝试在天热时生产时加大接菌量造成优势或加乳酸控制PH值等可以抑制杂菌的控制手段,等到有益菌占优时,一般都会有抑菌代谢物生成。了增强防腐效果,一些做得规范的豆制品生产企业都是在杀菌工艺和真空包装密封性上下工夫,因为就算是按国家规定的标准剂量添加山梨酸钾,其杀菌效果也不是很好。在国家规定中,只有真空包装有较长保质期的豆制品,才可以添加防腐剂,允许用的防腐剂为山梨酸钾,苯甲酸是禁用的,因为苯甲酸对人体健康的危害性比较高,人体如摄入过量苯甲酸会增加肝、肾的负担,尤其是正处于发育阶段的青少年儿童。据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性,属于静态杀菌技术,不能在动态情况下持续杀菌:1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌,对人体健康有危害,所以,在工人操作时,就应停止使用,因而,不能实现在有人状态下的持续动态消毒,导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下,细菌的迅速繁衍及人身上的发菌(新陈代谢),使得空气环境中积累了大量的污染物,导致食品菌落总数超标。以此可见,要有好的防腐效果,豆制品生产企业还是要提升杀菌工艺,可以采用目前已经被很多食品企业所广泛采用的动态消毒灭菌技术来解决这一问题,更加安全高效。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍,食品动态灭菌技术采用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理,利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应,生成大量等离子体来分解并杀灭细菌,再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化,大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上,抑制细菌生长与繁衍,不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌,还可有效杀灭员工自身发菌(新陈代谢),保持受控环境的“无菌无尘”标准。动态空气杀菌设备的应用前景动态杀菌设备其使用方法为:在工人上班时开机、过程中持续杀菌不允许关机,工人下班后同步关机。对人体无任何害处的同时,时时在线灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气;开机90分钟后,沉降菌≤15CFU/皿?30MIN、空气洁净度≥30万等级,可让加工车间低成本达“无菌无尘”标准;防止含菌空气二次污染食品,绝对保证食品的安全。经实践表明:在无菌无尘环境下生产出的烘焙食品可减少食品霉变,微生物二次污染等问题发生。在食品行业,可先从焙烤食品企业入手,重点推广动态空气杀菌设备,原因是:1、焙烤食品的极易霉变多生产环境要求高,企业购买动态空气杀菌设备欲望强。2、烘焙食品企业的经营者的思路都很超前,愿意率先使用好的设备和技术来提高产品质量。例如,武汉最大一家面包连锁店原先使用紫外线杀菌,其产品在当地占有50%市场份额。但近年来,由于同行竞争、客户要求过高及保质期内霉变等多种原因的存在,武汉这家企业的销量下滑、投诉率过高。为此,前不久,该面包连锁店中央工厂便与上海康久公司取得联系、了解动态空气杀菌在面包加工过程中的优点,现两台2500风量的杀菌设备已成功安装在内包车间,预防含菌空气二次污染食品。

  动态空气杀菌设备在食品行业的应用前景乐观。因为,随着国家对食品安全质量监管力度的加大,一些卫生设施不全、技术落后的小食品厂将被强行淘汰出局,而生存下来的食品厂为了进一步的发展,将不得不使用更加先进的卫生质量改善设备和技术。动态空气杀菌设备作为一种先进的在线灭菌设备,将有更多的机会进入众多食品企业的生产车间。

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